蘆筍的傳統加工產品是蘆筍罐頭"為了做到商業無菌， 目前蘆筍罐頭的加工殺菌， 均采用12 1e的殺菌溫度"在這種溫度下， 蘆筍罐頭中的蘆筍雖然仍能保持著原有外形， 但其組織結構已發生了根本的變化， 這樣的產品不太容易被我國的消費者接受"為了進一步促進山西省蘆筍產業的健康發展， 降低國際市場對蘆筍產業的沖擊強度， 研究開發了適合我國消費人群的蘆筍罐頭產品) 酸甜蘆筍罐頭"

      1 材料(liao)

      Ll 原(yuan)料

      蘆筍!糖!醋等"

      1.2 主要儀器及設備

      罐頭(tou)瓶!真空封(feng)口(kou)機!高壓(ya)滅菌(jun)鍋!酸度計!

      溫度計!可見分光光度儀等"

      2 方法

      2.1 工(gong)藝流程

      原(yuan)料驗(yan)收(shou)"清(qing)洗* 去皮(pi)修整"分級~ 斷切"預煮!噴淋(lin)冷(leng)卻(que)一裝罐(guan)或(huo)裝袋!加湯汁! 排氣!封口(kou)"殺(sha)菌~ 冷(leng)卻(que)* 包裝入庫"

      12 操作(zuo)要點

      2.2.1 原料驗收

      收購當天采摘6h以內的(de)蘆(lu)筍(sun)， 以保證蘆(lu)筍(sun)的(de)新鮮度"剔(ti)除病(bing)蟲害(hai)!隔筍(sun)!浸水(shui)筍(sun)!變質筍(sun)"對于驗收了的(de)筍(sun)暫時還不能加工， 應送人(ren)溫度為1一4 e ，相對濕度90 %以上的(de)恒溫庫中保存， 并要(yao)求保持(chi)恒溫庫黑暗"

      2.2.2 清洗

      經驗收(shou)的(de)蘆(lu)筍(sun)原料立即用(yong)流(liu)動水(shui)或(huo)噴(pen)淋水(shui)清洗(xi)，以(yi)清洗(xi)蘆(lu)筍(sun)表面泥沙及微生物(wu)， 防(fang)止因塵土的(de)污染(ran)而(er)產生的(de)斑(ban)點(dian)及銹斑(ban)， 并嚴格控制清洗(xi)時間(jian)或(huo)浸泡時間(jian)(不得(de)超過30 而(er)n) ， 以(yi)防(fang)止營養物(wu)質的(de)流(liu)失"

      2.2.3 去皮(pi)修整

      用不銹鋼刀削去(qu)筍(sun)皮， 去(qu)皮時應由嫩尖向基部方向由輕(qing)而重進(jin)行"特(te)別注意(yi)去(qu)皮基部不能太厚(hou)，以免(mian)造成尖大基部小的嚴重錐形(xing)體(ti)， 去(qu)皮時應注意(yi)除盡粗纖維!銹斑!機械傷(shang)!泥(ni)沙等"去(qu)皮后蘆(lu)筍(sun)應基本呈光滑圓柱形(xing)!無明顯棱(leng)形(xing)"

      2.2.4 分級

      將(jiang)去(qu)皮(pi)蘆筍按筍直徑(jing)大小(xiao)(xiao)分(fen)(fen)成5種規(gui)格: 大!中1!中2!小(xiao)(xiao)!小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao);每(mei)一級(ji)(ji)大小(xiao)(xiao)要求(qiu)均勻， 允許混上下鄰級(ji)(ji)， 但不(bu)得超過10 % ， 分(fen)(fen)級(ji)(ji)時應除去(qu)爛頭(tou)!開(kai)花!畸形(xing)!折(zhe)斷!嚴重銹斑!蟲蛀!機械(xie)傷和去(qu)皮(pi)不(bu)干(gan)凈等不(bu)合格筍"

      2.2.5 斷切

      分級后(hou)有(you)規則(ze)的筍條按(an)包(bao)裝(zhuang)材料(liao)及罐型的不(bu)同長度要求分別進行斷切， 切長要準確!切口齊整(zheng)!光(guang)潔!長短(duan)一(yi)致"

      2.2.6 預(yu)煮(zhu)與冷(leng)卻

      按相同(tong)長度!相同(tong)級(ji)別的條狀蘆筍(sun)(sun)裝人預(yu)(yu)煮不銹(xiu)鋼筐內(nei)， 筍(sun)(sun)頭(tou)一律向上， 垂直(zhi)排列， 預(yu)(yu)煮溫度90一95 e "預(yu)(yu)煮時(shi)， 橫徑(jing)為(wei)18 ~ 以上的蘆筍(sun)(sun)， 筍(sun)(sun)莖先預(yu)(yu)煮2.0一2.5而(er)n， 此時(shi)筍(sun)(sun)尖(jian)露出水(shui)面2一3cm，然(ran)后(hou)整(zheng)條筍(sun)(sun)浸(jin)人熱水(shui)中預(yu)(yu)煮1而(er)n; 橫徑(jing)在(zai)18 mm 以下的蘆筍(sun)(sun)及(ji)幼嫩整(zheng)條筍(sun)(sun)， 筍(sun)(sun)莖先預(yu)(yu)煮1.5一2.0而(er)n，然(ran)后(hou)整(zheng)條筍(sun)(sun)再煮1min "以筍(sun)(sun)肉由白色變成乳白色，微透(tou)明， 彎曲90 /仍(reng)不能折(zhe)斷為(wei)準"預(yu)(yu)煮后(hou)立即用加壓水(shui)噴淋至36 e以下， 然(ran)后(hou)用流動水(shui)冷(leng)卻10 而(er)n，以冷(leng)透(tou)為(wei)準， 并迅速撈出控干備用"

      2.2.7 裝罐(袋) 與(yu)加湯汁

      按包(bao)裝(zhuang)容器(qi)規格， 根(gen)據產品確(que)定的(de)標準裝(zhuang)同級蘆筍(sun)條(tiao)!每單位包(bao)裝(zhuang)容器(qi)中的(de)蘆筍(sun)條(tiao)粗細均(jun)勻!長(chang)短一致!筍(sun)尖(jian)一律向上， 并裝(zhuang)量準確(que)"裝(zhuang)好蘆筍(sun)后，應控干包(bao)裝(zhuang)容器(qi)中的(de)水分， 按比例(固液比為7:3)加入湯汁(zhi)"

      2.2.8 封(feng)口

      采用真空封(feng)口機(ji)封(feng)口， 其真空度應達(da)0.04 -0.05 MPa "采用熱(re)力(li)排汽(qi)封(feng)口時(shi)， 要求(qiu)罐中心溫度達(da)85 e ， 以保證容器中有足夠(gou)的真空度"

      2.2.9 殺菌

      根據不同的(de)包(bao)裝規格選(xuan)擇殺菌(jun)(jun)公(gong)式(shi)， 如20 9包(bao)裝物(wu)殺菌(jun)(jun)公(gong)式(shi)為: (15 而(er)獷一40而(er)~ 巧而(er)n) 10 e ，殺菌(jun)(jun)完成應迅速將罐頭冷卻至30 e以下， 以保(bao)證良好(hao)的(de)色澤"